Chi ha viaggiato in Perù ha probabilmente provato il lomo saltado, un piatti tipico che viene proposto in tutto il Perù. Chi dovesse ancora visitare il Perù lo può appuntare fra le delizie culinarie da assaggiare durante il viaggio.
Il lomo saltado è il piatto embelmatico della cucina Chifa, cioè la cucina cino-peruviana, nata in sud-America oltre 150 anni fa quando i primi immigrati cinesi arrivarono sulle coste del Perù insediandosi a Lima. Qui, stabilitisi nel medesimo quartiere, accettavano i lavori più umili, aprivano piccole botteghe e, soprattutto, cucinavano le ricette di casa. La parola chifa deriva infatti dal cinese chi fan, “comer arroz” ovvero mangiare riso; che man mano nel linguaggio parlato è diventato chifa, per designare quel tipo di cucina.
Ma quali sono i piatti simbolo della cucina chifa contemporanea? E quali sono le differenze con la cucina cinese?
– Tallarines (Noodles ) gli spaghetti che in Cina sono tradizionalmente di riso, nella chifa sono di frumento, arricchiti di verdure. Esiste anche un mix di riso e spaghetti chifa che si chiama “aeropuerto”.
– Arroz chaufa (riso) , il classico riso cinese saltato nel wok, nel chifa, arricchito di soia diventa molto più scuro e dal gusto intenso. Insieme ci possono essere il pollo, i gamberi o carni miste.
– Sopa de Wantan (zuppa di wanton) che in Cina è fatta da un brodo delicato ma saporito, in cui nuota un raviolo in pasta di riso ripieno di carne cotto al vapore, nel menu chifa prende sapore e diventa un brodo (caldo) di anatra reso piccante dal curry, in cui troviamo sempre un raviolo ma d’anatra. 
– Dim Sum, piccoli antipasti tipici della cucina di Hong Kong, nella cucina chifa di ultima generazione vengono farciti con i profumati ingredienti del territorio, assumendone aromi e profumi intensi. E’ il caso degli Ye Mai con ripieno di pollo e coriandolo, ricoperti con uovo di quaglia; o dei Ta Fu Mao con interno di aragosta e huacatay, un’erba tipica delle Ande.
Il lomo saltado risale alla fine del XIX secolo, quando era conosciuto come “lomito de vaca”, “lomito saltado” o “lomito a la chorrillana”.
Il piatto come veniva definito allora e come lo conosciamo oggi nasce dall’influenza dei cino-cantonesi, contiene il condimento e la mescolanza della cucina creola peruviana con quella orientale. L’influenza asiatica è dimostrata da all’utilizzo della tecnica di cottura in padella, oggi conosciuta come “lomo saltado”. In questo piatto sono state introdotte delle varianti, perché a seconda dei gusti, alcuni ingredienti sono stati sostituiti da altri. Secondo la ricercatrice culinaria Gloria Hinostroza, la creazione tardiva di questo piatto è dovuta al fatto che il costo della carne era molto alto, quindi furono scelti altri ingredienti. “I primi bovini arrivarono in Perù nel 1538 e iniziarono a essere venduti poco a poco finché il prezzo non divenne più ragionevole. È per questo motivo che non sono molti i piatti della cucina peruviana basati su questo elemento”, spiega.
In un articolo del 2013 sull’Huffington Post, lo chef britannico-peruviano Martín Morales ha definito il lomo saltado “uno dei piatti più amati del Perù” e “mostra la ricca fusione di vecchi e nuovi mondi. Questa succosa miscela di manzo, cipolle, pomodori, salsa gialla pasta di peperoncino e salsa di soia saltati in una grande padella (o wok) è uno dei tanti contributi che l’immigrazione cinese ha portato in Perù.” Ha spiegato che “il lomo saltado è talvolta conosciuto come piatto creolo, ma meglio conosciuto come piatto peruviano-cinese; un piatto preferito della cucina Chifa. Queste sono le sue vere radici.”
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Fonti: Wikipedia e https://www.gqitalia.it/
