Per la prima volta nella storia di The World’s 50 Best Restaurants, il miglior ristorante del mondo è in America Latina, in Perù. 
Virgilio Martínez di 45 anni e sua moglie, anche lei cuoca, Pía León di 36 anni, entrambi di Lima, hanno impiegato 10 anni per raggiungere la vetta: nel 2013 si è classificato 50°, conquistando l’anno successivo la 15° posizione. Da allora la salita è stata inarrestabile. Lo scorso anno, oltre ad essere stato scelto come il migliore in America Latina, si è piazzato al secondo posto e quest’anno è primo al mondo.
Qual’è la loro storia?
Arrivare in cima al mondo era un sogno che la coppia voleva realizzare da tempo e ovviamente non è stato facile. Per comprendere la filosofia culinaria di Martínez, bisogna soffermarsi sulla sua biografia. Suo padre è un avvocato e sua madre un architetto. Volevano che loro figlio seguisse un percorso simile ma Virgilio voleva diventare uno skateboarder professionista. Ci ha provato, ma ha subito una frattura alla clavicola. Si è iscritto a Giurisprudenza e ha capito subito che non era il suo mondo. 
L’idea di essere rinchiuso in un ufficio lo terrorizzava ed è scappato. Pur non essendo appassionato di cucina, leggeva libri di gastronomia e voleva lasciare il Perù. Si è così iscritto a Le Cordon Bleu di Ottawa (Canada) e poi ha proseguito gli studi di cucina a Londra. A 19 anni la capitale britannica gli ha aperto gli occhi: lavora all’hotel Ritz, dove ha iniziato a prendere confidenza con la cucina, fino alla scadenza del visto per lavorare poi al ristorante Lutèce di New York.
Un anno e mezzo dopo, con il permesso di soggiorno nuovamente scaduto è tornato nella sua città natale, Lima, dove ha iniziato a lavorare con due noti chef peruviani, Rafael Osterling (che faceva cucina fusion fra asiatica, mediterranea e peruviana) e il famosissimo Gastón Acurio. Ma la voglia di viaggiare, esplorare e sperimentare non era esaurita. Martínez è toranto a Londra per lavorare al Four Seasons Hotel e ha viaggiato in Asia, ha girato la Thailandia e ha fatto uno stage al ristorante cinese del Four Seasons di Singapore. E’ stato allora che ha iniziato ad apprezzare la tradizione culinaria del Perù. Si è preso un anno sabbatico per viaggiare ed esplorare il Perù: le Ande da Cuzco e Huaraz, l’Amazzonia con Pucallpa e la costa nord vicino a Chiclayo.
In cosa consiste la loro cucina?
Durante il suo viaggio in Perù ha scoperto ingredienti di cui non aveva mai sentito parlare e che non aveva mai visto prima. Questo è stato il punto di partenza di Central, aperto nel 2008, in una vecchia casa di Miraflores. Il passo successivo è stato quello di creare un’area di ricerca per il ristorante, Mater Iniciativa, per esplorare la biodiversità peruviana. Hanno cercato cibi in alta quota e hanno lavorato con ingredienti sconosciuti come l’argilla chaco o la radice di maca. Invece di affettare i tartufi, affettavano le tunte, le patate liofilizzate.
Nell’orto sul tetto di Central hanno iniziato a coltivare la oca, le cui foglie e fiori servono da decorazione, mentre le radici sono un vero tesoro, altamente nutriente. Il mare è sempre stato presente — Lima è bagnata dal Pacifico — nei ceviches. Tra gli scogli si trovano granchi, ragni di mare, anemoni rossi e stelle marine, e nell’acqua acciughe, tonni, sgombri e sogliole. Ci sono anche polpi, granchi, conchiglie e vongole. E di tutto questo, Martínez e León hanno fatto varie reinterpretazioni che hanno portato a vari menù degustazione. Oggi cucinano fermenti di patate di un villaggio a 3.800 metri di altitudine, il “tin tin” una pianta rampicante che cresce sulle Ande, il “cuore di bue”, segno distintivo dell’identità peruviana, capesante con radici di patata dolce, verdure di montagna, nasello in tempura e fanno dolci con l’argilla chaco degli altopiani. Un mix incredibile.
Quali sono i menu degustazione?
Attualmente, in Central ci sono diversi menù degustazione: Uneven Territory Experience e Creativity of the Day Menu, con 12 piatti ciascuno (264 euro), Mundo Mater Experience e Mundo Creativity, entrambi con 14 piatti (316 euro). I vini in abbinamento vanno dai 108 euro e 124 euro. L’esperienza a base di nettari, infusi ed estratti con prodotti Mater, va dai 56 ai 70 euro. Martínez e León sono anche proprietari del ristorante Kjolle a Lima e del MIL, una proposta di cucina ispirata e allineata con l’ambiente, che si collega alla vita quotidiana delle comunità contadine, alle loro antiche usanze e tradizioni, vicino al centro archeologico di Moray. Qualsiasi loro ristorante è da prenotare con mesi di anticipo.
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Emanuele Riga – PeruEtico 2023
Fonte: el pais
