Fin dai tempi degli antichi Inca, sulle aAnde viene cucinato un piatto molto speciale: la pachamanca, rituale culinario molto complesso e lungo ma di grande effetto scenico e in tutta sincerità molto buono.
Ecco il procedimento nel dettaglio: si crea un forno artigianale scavando un buco nella terra, dove si collocano pietre che si portano ad alta temperatura sopra un falò di legna. Non si usano pietre qualsiasi, bensì pietre tali per cui il contenuto di solfuri sia basso in modo che non alteri il sapore della carne.
Una volta riscaldato il forno, si procede con l’introduzione delle carni (pollo e agnello in prevalenza) precedentemente condita e marinata con abbondanti spezie per insaporirla. La carne viene ordinata su alcune superfici portanti (pietre, lastre, o vassoi metallici). Si introducono nel forno anche i contorni come patate dolci e normali, fave, formaggio andino (che regge bene le alte temperature), mais, manioca, ed anche frutta come l’ananas per dare al piatto un tocco di freschezza e dolcezza. Infine si chiude il forno o mediante foglie e terra (metodo tradizionale) oppure con sacchi di farina precedentemente bagnati, una volta sigillato il buco, si completa il lavoro coprendo con le rimanenti pietre roventi.
Non è un lavoro facile, per cucinare una pachamanca ci vogliono dalle 3 alle 5 persone, che si alternano nel trasporto delle pietre roventi tramite un attrezzo speciale che ricorda 2 forchette unite a tenaglia, i cuochi sono sottoposti a temperature elevatissime e devono bere di continuo – soprattutto birra dicono gli esperti 🙂 – per reintegrare i sali minerali persi.
Trascorso un certo tempo (basato sui calcoli e sull’esperienza del cuoco) si apre il forno e si procede a servire. Dipendendo dalla quantità degli alimenti e dal calore delle pietre, il tempo ideale è fra i 60 e i 90 minuti.
La maniera migliore di servire e mangiare la pachamanca è su una tavola grande o su una tovaglia stesa direttamente sul terreno. Le patate, le fave, i camote, le humitas vengono disposte lungo la tavola, così da permettere l’accesso a tutti gli invitati. Le carni (un po’ per tipo) si servono in piatti. Il japchi (salsa di rocoto, formaggio e erba yuacatay) viene servita come salsa d’accompagnamento.
Come si diceva la Pachamanca è un rito dello stare insieme, del buon mangiare sano, gli andini credono che il cibo che esce dalla madre terra (pachamama) sia in un certo modo“benedetto e purificato” per creare un’esperienza unica a livello sensoriale, e noi avendola provata (più volte) ci crediamo e vi invitiamo a provarla.
Buon appetito !
