Conocí a doña Julia Huayllani a causa de una singular aglomeración de clientes en un costado de la plaza de armas que se acercaban disciplinadamente casi con devoción en torno a una canasta que abrigaba unos pequeños tamales, con curiosidad espere mi turno y en eso “salado o dulce caballero” me pregunto aquella señora de rostro bonachón y mirada maternal, luego de una breve platica gentilmente me invito a visitar su casa para conocer el proceso de cómo se preparan estos emblemáticos tamalitos cusqueños.
Al día siguiente por la mañana enrumbe hacia San Blas y no muy distante de su tradicional plaza por la calle Carmen bajo se halla este histórico inmueble hogar de los Huayllani Ramirez sus padres “habiéndome ya casado mi madre me dijo si me gustaría continuar con el negocio de los tamales y tener así mi negocio propio y acepte ese reto y no me arrepiento” me cuenta algo melancólica doña Julia.
Casada con una de las leyendas del Cienciano el destacado futbolista Santiago Caparo, otrora capitán del equipo rojo esta matriarca de los tamales que guarda los secretos de como se hace los mejores tamales de la ciudad, me invita a pasar a su acogedora sala allí la mesa está debidamente decorada con una manta tejida a mano con motivos ancestrales y al costado un pequeño canasto con granos secos del icónico y enorme maíz de Urubamba, de las paredes cuelgan algunos cuadros familiares así como un gran banner que inmortaliza en imágenes las bodas de oro de nuestra anfitriona, en una esquina ha creado una especie de altar con imágenes del señor de los temblores patrono del cusco y otros santos detalle que denota su fe católica y en la otra esquina una gigantografia donde su difunto esposo posa al lado de otros cracks del Cienciano luego de uno de los tantos triunfos que regalaron a la hinchada.
Doña Julia desaparece unos minutos y a su vuelta trae un generoso recipiente lleno de humeantes tamales me sirve un mate de muña y charlamos animadamente, no puedo describir el sabor que produce el primer bocado de estos singulares tamalitos, acostumbrado mi paladar a los tamales de la Costa algo más grandes y hechos de maíz amarillo, esta variación del tamal peruano hecho en Cusco es sencillamente delicioso, de textura delicada y dependiendo de si es salado o dulce el sabor que le confiere los ingredientes que a simple vista son simples, le otorgan un refinado sabor y es allí donde destaca la destreza de su hacedora, que heredó ciertos secretos de su madre doña Josefina para convertir al icónico maíz en este merecedor tributo al acaso producto más importante de la gastronomía peruana.
No por gusto hasta Gastón Acurio cayó rendido ante el buen sabor de sus tamales “el mismo Gastón me otorgo un premio y me invito a participar de la feria de mixtura” comenta con orgullo doña Julia y es que desde ya hace varias ediciones su stand de tamales se luce por todo lo alto en esta magna feria gastronómica codeándose de los mejores cheffs del Perú. Pasamos luego a su cocina y allí el fuego, las ollas, las pancas de choclo, las aceitunas y los aderezos están a la espera como si fueran la materia prima de esta alquimista de los sabores, que combinando con criterio y sapiencia cada uno de ellos y combinándolos como solo ella lo sabe hacer da forma y vida a sus criaturas. De hecho este tamal es el mismo que desde hace 40 años no cambiado ni variado su inconfundible sabor a Cusco.
Escribe: Armando Álvarez
